Tescil No : 188
Coğrafi İşaret : Tokat Kebabı
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Tokat yöresinde yapılan “Tokat Kebabı”, adını yıllardır Tokat ilinde kendine has üretim yöntemiyle
yapılmasından dolayı almaktadır. Tokat ve çevresinde ticari bir ürün haline gelmeden önce bağ
evlerinde özel günlerde yapılan Tokat Kebabı, malzemelerini oluşturan gıda ürünlerinin kendine has
üretim yöntemine göre bir araya getirilip, şekillendirilmesi ve kendine özgü Tokat kebabı ocağında
pişirilmesiyle elde edilen kebap olarak tanımlanabilir.
Tokat kebabını Tokat’a özgü yapan üretim metodu ve üretime katılan gıda maddelerinin özellikleri
olup, kebap bileşimine giren gıda maddelerinin ve son ürünün ayırt edici özellikleri aşağıdaki gibi
sıralanabilir;
1. Tokat kebabında kullanılan etin ve kuyruk yağının doğal ortamda veya yaylalarda yetiştirilen
Karayaka koyunlarının 6-9 aylık erkek kuzularından elde ediliyor olması,
2. Tokat kebabında kullanılan sebzelerden biberin Tokat biberi olması,
3. Tokat Kebabının kendine has pişirme tekniği ile diğer kebaplardan ayrılması,
4. Tokat Kebabının kendine has kebap ocağında pişirilmesi
5. Tokat Kebabının sunumunun (servisinin) kendine özgü olması,
Üretim Metodu:
A. Tokat Kebabında Kullanılan Malzemeler ve Özellikleri
Tokat Kebabında kullanılan malzemeler aşağıdaki gibi sıralanabilir;
1. Et
Tokat kebabında kullanılan etin doğal ortamda veya yaylalarda yetiştirilen Karayaka koyunlarının 6-9
aylık erkek kuzularından elde edilmesi oldukça önemlidir. Karayaka ırkı Karadeniz sahil şeridinde ve
Tokat ili çevresinde yetiştirilen ince kuyruklu, kaba ve karışık yapağılı, süt ve döl verimi düşük yerli
bir koyun ırkıdır. Yağsız, ince-uzun kuyruklu koyun ırklarından olan Karayakaların vücutları beyaz
olup baş, kulak ve bacaklarda siyah lekeler vardır. Bu ırk, öncelikle et daha sonra süt ve yapağısı için
yetiştirilir. Karayaka Kebap yapımında kuzunun özellikle arka but kısımlarının ve kaburgalarının
kullanılması etin daha yumuşak olması açısından tercih edilir.
2. Kuyruk Yağı
Tokat kebabında koyun veya kuzuların kuyruklarından elde edilen kuyruk yağları kullanılmalıdır.
3. Domates
Tarla domatesi, sırık domatese kıyasla daha fazla kuru madde içermesi, yeşil omuz problemi olmaması
ve daha aromatik olmasından dolayı tercih edilmelidir.
4. Biber
Tokat Biberi kebap bileşimine giren, kendine has özellikler taşıyan, oldukça önemli gıda
maddelerinden bir tanesidir. Tokat biberi 50-70 yıldır Tokat ilinde geniş ölçekte yetiştirilmekte,
yörede ve çevre illerde özellikle yaz mevsiminde oldukça fazla tüketilmektedir. Tokat biberini ince
meyve etine ve kendine özgü aromaya sahip olmasından dolayı diğer biberlerden oldukça farklıdır.
Tokat biberinin meyveleri orta uzunlukta, 3 veya 4 loplu olup meyvenin uç kısmı meyve sapı kısmına
göre daha dardır.
5. Patlıcan
Tokat Kebabı yapımında kullanılacak patlıcan 7-8 cm çapında ve 20-25 cm uzunluğunda çekirdeksiz
ve acılaşmamış (çekirdeksiz bulunamazsa çekirdek büyüklüğü küçük ve çekirdek sayısı az olanlar
tercih edilmeli) olmalıdır. Ayrıca meyve eti sertleşmemiş patlıcanlar tercih edilmelidir.
6. Sarımsak
İri taneli sarımsaklar tercih edilmelidir.
7. Patates
Kebap yapımında nişasta miktarı az, proteince zengin sarı-krem et rengine sahip patatesler
kullanılmalıdır.
8. İnce Pide
Kebap servisi sırasında kullanılacak ince pide çabuk bayatlamamalı, iyi pişmiş ve büyük boyutlu
(~20x50cm) olmalıdır.
3
Tescil No : 188
Coğrafi İşaret : Tokat Kebabı
B. Tokat Kebabı Ocağının Özellikleri
Tokat Kebabı ocağı 6 kısımdan oluşmaktadır.
1. Ateşlik
2. Baca
3. Şiş asma metal mili (Bel Demiri)
4. Tava
5. Yağdanlık
6. Kebap çıkarma şişi
Tokat Kebabı ocağının içi yani ateşlik kısmı ateş tuğlası kullanılarak yapılmaktadır. Ateş tuğlası,
sıcaklığın artmasıyla birlikte kızarmasından ve sıcaklığı muhafaza etmesi gibi özelliklerinden dolayı
tercih edilmektedir. Tuğlaların birbirine tutturulmasında kil kullanılır. Kullanılan kil fırın içerisinde
oluşan ısının kaybını engelleyici etkide bulunmaktadır.
Tokat kebap ocağı bilinen diğer kebapların pişirildiği ocaklardan oldukça farklıdır. Kebap ocağına
önden bakıldığında 3 farklı bölümden oluştuğu görülür. Bunlardan ilki tava-yağdanlık bölümü, ikincisi
kebap şişlerinin ocağa sürümünün yapıldığı giriş bölümü ve en üstteki üçüncü bölme ise baca
kısmıdır. Ocağın içi incelendiğinde ocağın tam merkez orta noktasında, kebap şişlerinin asıldığı, ocak
boyunca uzanan yatay bir metal mil vardır. Bu yatay metal milin her iki tarafında yan duvarlara (ateş
tuğlası) bitişik halde fırın boyunca uzanan ateşin yakıldığı bölmeler bulunmaktadır. Bu bölümler şiş
asma metal milinden daha alt seviyede bulunmaktadır. Ocağın en alt kısmında ise, yine ocak boyunca
uzanan ve öne doğru eğimli, dikdörtgen, uzun bir tava vardır. Tavanın ön kısmının hemen altında da
şişlerde eriyen et yağı ve kuyruk yağının toplandığı ve tavadan süzülerek aktığı yağdanlık yer
almaktadır.
Tokat kebabı asırladır Tokat bağ evlerinde veya eski Tokat evlerinin iş evlerinde sadece bu kebap için
tasarlanmış kebap fırınlarında pişirilip tüketilen geleneksel bir üründür. Bağ evlerinde iş evleri
içerisinde yer alan kebap ocağı çok eski bilimsel makalelere de konu olmuştur.
C. Üretim Metodu
Tokat kebabının pişirilmesi temel olarak 3 aşamadan oluşmaktadır.
1. Şişe Dizme
2. Pişirme
3. Servis
1 kg Tokat kebabında kullanılacak malzemelerin miktarları Çizelge 1’de verilmiştir.
Çizelge 1. Tokat Kebabı hazırlanmasında kullanılan gıda maddeleri ve miktarları (1 kg kebap için)
Gıda Maddesi Miktar
Et 1 kg
Kuyruk yağı 100-150 g
Patlıcan 2-2,5 kg
Domates 1,5 kg
Biber 0,5 kg
Patates 1 kg
Sarımsak 200-300 g
Şişe Dizme
Şişe dizme işlemi sırasında şişin en üst kısmına ceviz büyüklüğünde kuyruk yağı takılır. Kuyruk
yağının altına patates dilimi hemen ardından patlıcan dizilir. Ancak patlıcanın çeşitli ön işlemlerden
geçmesi gerekir. Sap kısmı ve uç kısmı ayrılan, ortadan uzunlamasına ikiye dilimlenmiş patlıcanlar 2
veya 3 parçaya bölünür. Patlıcanların iç yüzeyleri öğütülmüş kaya tuzuna bastırılır ve iki yüzeyi
birbirine sürülür. Patlıcan dilimi iç yüzeyi yukarı gelecek şekilde şişe 70-80 °’lik açıyla takılır.
Patlıcanın altına tekrar patates, patatesin altına et dizilir. Bu işlem 4-5 defa tekrar edilir. Eğer kuzu eti
çok yağlı değilse etlerle birlikte küçük kuyruk yağları da takılabilir. Domatesler, biberler ve
sarımsaklar ise ayrı ayrı şişlere bütün halinde takılır.
4
Tescil No : 188
Coğrafi İşaret : Tokat Kebabı
Pişirme
Tokat kebabının en önemli özelliklerinden bir tanesi hazırlanan şişlerin kebap ocağının ortasında
bulunan metal mile dik olarak takılarak ocağın yan kısımlarında yanan ateş ve köz ile pişirilmesidir.
Kebabın pişme süresi yaklaşık 20-25 dakikadır. Kebap şişleri önce kebap ocağının ön tarafında
tutulur. Ocağın ön tarafında yanan pelit odunlarının ateşi ile pembeleşmesi istenen kebap bu kısımda
yaklaşık 10-12 dakika bekletilir. Arzu edilen pembeleşme sağlandıktan sonra şişler kebap demiri ile
ocağın arka köz kısmına sürülür. Kebap ocağının arka bölümünde bulunan köz ile kebabın kızarması
sağlanır. Burada da geçen süre yaklaşık 10-12 dakikadır. Kebabın ocaktan çıkarılmasına patateslerin
nar gibi kızarmış olmasına bakılarak karar verilir.
Servis
Tokat kebabı genellikle tepsilere çekilir. Eğer tek kişilik kebap yapılmışsa servis tabaklarına da kebap
çekilebilir. Çekme kelimesi kebabın şişten çıkarılmasını ifade eder. Servise hazırlanacak kebabın
sunum yapılacak tepsinin tabanına 3 adet ince pide serilir. Öncelikle domateslerin dizildiği şiş tepsinin
ortasına çekilir. Kabuklarından hızlıca ayrılır ve bıçak yardımıyla kıyılır. Tepsinin ortasına çekilen
domateslerin etrafına şişteki kebap yukarıda anlatılan malzeme diziliş sırası (kuyruk yağı-patatespatlıcan-patates-et) bozulmadan çekilir. Bu işlemden sonra biberler aralıklı olarak daha önce tepsiye
çekilen kebabın üzerine konulur. Ardından sarımsaklar kişi sayısına göre tepsinin farklı noktalarına
bütün halde yerleştirilir. Son olarak, şişlerdeki kuyruk yağlarının erimesiyle ocağın alt yağdanlık
kısmında toplanan erimiş kuyruk yağı kebap tepsisinin üzerine gezdirilir ve kebabın servisi yapılır.
5
Tescil No : 188
Coğrafi İşaret : Tokat Kebabı
Coğrafi İşaretin Türü Mahreç İşareti ise Üretim Alanında Gerçekleşmesi Zorunlu Bulunan
Özellikler
Tokat kebabında kullanılan sebzelerden biberin Tokat biberi olması gereklidir.
Kullanım Biçimi :
Tokat iline has bir kebap çeşidi olan Tokat Kebabı markalama işleminin yanı sıra servisi esnasında
bordo zemin üzerine beyaz karakterlerle “TOKAT KEBABI” yazılı Tokat Kebabı logosu ve Tokat
kebabının özellikleri yazılı olan servis kağıdı kullanılmalıdır. Ürünün ambalajlanması durumunda
ambalajında Tokat Kebabı logosu, firma adı, üretim yeri ve üretim metodu ile ilgili asgari bilgilerin
yanı sıra kullanılan malzemeler ile ilgili bilgilerin yer alması gerekmektedir.
Denetleme:
Tokat Kebabı pişirilmesi aşaması ve coğrafi işaretlemenin denetimi, Tokat Ticaret ve Sanayi Odası
koordinatörlüğünde, Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Tokat Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü,
Tokat Belediyesi katılımıyla oluşturulacak bir komisyon tarafından yapılacaktır. Komisyon kendi
belirleyeceği sıklıkla toplanacaktır. Ürün ile ilgili denetimler şikayet ve şüphe üzerine her zaman
yapılabilir. Denetleme işlemi, “Tokat Kebabında Kullanılan Malzemeler ve Özellikleri”, “Üretim
Metodu” ve “Coğrafi İşaretin Türü Mahreç İşareti İse Üretim Alanında Gerçekleşmesi Zorunlu
Bulunan Özellikler” başlıklarının altında belirtilen hususlar dikkate alınarak uygulanacaktır.
