Zile ye has ince kabuklu özel tat ve lezzete sahip üzümler büyük uzun bir çeşme yalağını andıran, Som ağaç kütüğünden oyulmuş mahalli tabirle adına şinavat denilen özel baskı (pres) içine alınır. Önce çıplak ayak ile çiğnenerek ezilir. Ezilen üzümün kaba suyu alındıktan sonra şinavat monte edilmiş üzerine ağaçtan yapılmış vida şeklindeki aparatı olan baskının (presin) altına toplanır burada iyice sıkılır. Böylece içindeki üzüm suyu son damlasına kadar çıkarılır.
Çıkan üzüm şırası özel pekmez toprağı ile durulaştırılıp, acısı ve üzüm ekşiliği alındıktan sonra büyük bakır leğenler içine konulur, odun ateşinde ağır, ağır kaynatılır. Bu sırada kepçe ile sık, sık köpüğü alınarak pişirilir. Kaynadıkça suyu çekilen şıra Zile tabiri ile duru pekmez haline gelir. Zile pekmezini görmeyip, bilmeyenler bu haline pekmez derler. Oysa ki Zile pekmezinin yapımı asıl bundan sonra başlar. Kahverengi boza kıvamında ki sıvı pekmez artık Beyaz Zile pekmezi olmaya hazırdır. Önce maya yapılırdı. 40–50 kilo gelen Koca bir leğen dolusu Zile pekmezi için; küçük tas içine 300 gram kadar toz pudra şekerine 10 yumurtanın akı konur tahta bir kaşık ile mikser gibi iyice karıştırılır.
Beyazlaşmaya başlayınca içine azar, azar duru pekmez ilave edilir. Tekrar çırpılarak beyazlatılır. Beyazlaşınca tekrar duru pekmez ilave edilir. Gene çırpılır. Bu iş defalarca tekrar edilir. Tas içindeki çırpılan pekmez miktarı aşağı yukarı iki üç kiloya ulaşınca büyük bir leğenin içine alınır. Burada ağaçtan yapılan ucu eğri adına zelve denilen sopalarla çarpma işine burada devam edilir. Bu iş çok uzun ve meşakkatli olur. Vurulan her zelve darbesi ile pekmez biraz daha beyazlaşır.
Zaten işin püf noktası da buradadır. Pekmez ne kadar çalınırsa ( Çırpma işine pekmez çalma denir) o kadar beyaz olur. Şimdilerde bu iş elektrikli mikserlerde fabrikasyon olarak yapılıyor. Pekmez çalındıkça beyazlaşır koyulaşır. Zaman ilerledikçe çalma işi zorlaşır. Büyük güç ister. İnatla devam edenlerin pekmezi hem daha beyaz, hem de lezzetli olur. Zile de üzüm hasadından sonra yapılan ve adına “bağ kaynatma” denilen bu işler sırasında sadece pekmez yapılmaz. Köme, pestil, tarhana ve üzüm turşuları da yapılırdı.
Bağ kaynatma sırasından evlerden Zile sokaklarına yayılan mis gibi şıra kokusu yayılırdı. Zile pekmezi şimdilerde fabrikalarda el değmeden yapılıyor. Yurt dışına ihraç ediliyor. Her geçen gün daha çok tanınıyor ve aranıyor. Doktorlar ve araştırmacılar Zile pekmezini çok değerli bir ürün olarak nitelendiriliyor. Kan yapıcı güç ve enerji veren özelliği ile kadınlara ve çocuklara ve yaşlılara özellikle tavsiye ediyorlar.
Kaynak: Zile Sitesi /Hulusi SEREZLİ
